Każdy ser powstaje z mleka – krowiego, koziego lub owczego i zawsze na początku jest biały – jak twaróg, który każdy zna z „babcinej” produkcji i który jada się bezpośrednio po wytworzeniu. Takie sery, nie poddawane procesowi dojrzewania nazywamy niedojrzewającymi. W Ceko robimy sery niedojrzewające w 3 rodzajach: mozzarellę i ricottę według oryginalnych włoskich receptur oraz solankowe krążki – delikatne sery niedojrzewające o twardszej konsystencji.

Natomiast sery tzw. „żółte” to sery dojrzewające, czyli poddane procesowi dojrzewania. Ten proces może trwać od kilku dni do kilku miesięcy, a nawet lat. Generalnie, im dłużej ser dojrzewa, tym staje się twardszy i ostrzejszy w smaku. Sery Ceko dojrzewają od kilku do maksymalnie kilkunastu tygodni, dzięki czemu ich smak jest wyrazisty, ale nie za ostry.

Warunki przechowywania sera w okresie dojrzewania muszą spełniać wiele zasad. Dojrzewalnia musi mieć odpowiednią temperaturę i wilgotność. Ser lubi wilgotne środowisko, wilgotność w dojrzewalni powinna wahać się od 75-95%.

W procesie dojrzewania ser jest często przekładany z boku na bok, z górnej półki na dolną i na odwrót. W ten sposób „pracujemy” z temperaturą. Przekładanie sera ma wpływ na pracę bakterii, która jest kluczowa w procesie dojrzewania. Ich rozwój ma wpływ na rodzaj kwasowości, smak i dziury w serze. 

Ser jest produktem „żywym”. Po opuszczeniu dojrzewalni nadal podlega – choć wolniej – procesowi  dojrzewania, dlatego smak tego samego gatunku sera może różnić nieznacznie w zależności od momentu, kiedy go kupujemy.

Jedząc mocno dojrzały ser warto pamiętać, że jest to produkt szlachetny, któremu serowar poświęcił dużo czasu i uwagi.

linia_b2