Każdy ser powstaje z mleka, które pod wpływem odpowiednich bakterii zamienia się w skrzep czyli tzw. „zsiadłe mleko”. W zależności od rodzaju użytych szczepów bakterii ser nabiera różnego smaku.

Na początku każdy ser jest biały – i niektóre sery, tzw. niedojrzewające w takiej formie są spożywane – jak np. mozzarella.

Inne poddaje się dalszej obróbce, składa się je w tzw. dojrzewalni – miejscu o odpowiedniej temperaturze i wilgotności, gdzie, dojrzewając właśnie, nabierają żółtej barwy, a w tych, do których zostały dodane odpowiednie bakterie, na skutek fermentacji  tworzą się dziury.

Ser może dojrzewać kilka dni albo kilka miesięcy, a nawet lat – im dłużej dojrzewa tym twardszy się staje, a jego smak nabiera ostrości.

W Ceko większość serów dojrzewa od kilku do kilkunastu tygodni.

linia_b2