Solanka jak wino – im starsza, tym lepsza

Solanka jak wino – im starsza, tym lepsza

Zanurzenie w solance to ważny etap wytwarzania sera – bo od czasu przebywania w solance oraz od jej jakości zależy w dużej mierze smak i wartość odżywcza sera, a nie tylko jego słoność. Dlaczego tak się dzieje?

Nasi serowarzy mawiają, że solanka jest jak wino – im starsza, tym lepsza. Im starsza jest solanka tym staje się szlachetniejsza, bo na skutek wielokrotnego moczenia w niej kolejnych partii serów, zawiera coraz więcej mikro i makro elementów, które z serów przenikają do wody. Następnie te wartościowe składniki wchłaniane są przez kolejne sery. 

Nasza solanka w Ceko dobiega dekady i ma dużo składników odżywczych, które oddaje serom, choć nie moczymy ich zbyt długo, aby nie były za słone.

 

linia_b2

Skąd się biorą dziury w serze?

Skąd się biorą dziury w serze?

Dziury/oczka w serach Ceko są różnorodne. Duże, mniejsze, regularne i nieregularne. Np. Dobrodziej ma olbrzymie oczka, Boryna, Jagna, Antek mniejsze i regularne. Jak powstają ? Odpowiedzialne za to są korzystne i odpowiednie bakterie, które dodawane są do mleka na początku procesu wytwarzania sera. W czasie dojrzewania na skutek fermentacji propionowej wytwarzanej przez bakterie powstaje gaz. Ponieważ na początku masa serowa jest zwięzła powstający gaz rozpycha się wewnątrz tworząc regularne oczka/dziury.  Procesy te nadają serowi łagodnego słodko-orzechowego smaku.

linia_b2

Jak się wędzi sery w Ceko?

Jak się wędzi sery w Ceko?

Wędzenie serów w CEKO to rytuał. Najpierw wybieramy najlepsze drewno olchowe. Sprawdzamy jego wilgotność i w razie potrzeby odpowiednio dosuszamy. Po rozpaleniu pieca-wędzarni, nasz serowar pilnuje temperatury i czasu wędzenia. Dym z drewna olchowego nadaje goliszewskim serom szlachetnego smaku i miodowo-karmelowej barwy skórki. Polecamy wędzony ser Zbójnik Ondraszek, wędzony ser Boryna i wędzoną Mozzarellę.   

linia_b2

Sery dojrzewające i niedojrzewające – co to takiego?

Sery dojrzewające i niedojrzewające – co to takiego?

Każdy ser powstaje z mleka – krowiego, koziego lub owczego i zawsze na początku jest biały – jak twaróg, który każdy zna z „babcinej” produkcji i który jada się bezpośrednio po wytworzeniu. Takie sery, nie poddawane procesowi dojrzewania nazywamy niedojrzewającymi. W Ceko robimy sery niedojrzewające w 3 rodzajach: mozzarellę i ricottę według oryginalnych włoskich receptur oraz solankowe krążki – delikatne sery niedojrzewające o twardszej konsystencji.

Natomiast sery tzw. „żółte” to sery dojrzewające, czyli poddane procesowi dojrzewania. Ten proces może trwać od kilku dni do kilku miesięcy, a nawet lat. Generalnie, im dłużej ser dojrzewa, tym staje się twardszy i ostrzejszy w smaku. Sery Ceko dojrzewają od kilku do maksymalnie kilkunastu tygodni, dzięki czemu ich smak jest wyrazisty, ale nie za ostry.

Warunki przechowywania sera w okresie dojrzewania muszą spełniać wiele zasad. Dojrzewalnia musi mieć odpowiednią temperaturę i wilgotność. Ser lubi wilgotne środowisko, wilgotność w dojrzewalni powinna wahać się od 75-95%.

W procesie dojrzewania ser jest często przekładany z boku na bok, z górnej półki na dolną i na odwrót. W ten sposób „pracujemy” z temperaturą. Przekładanie sera ma wpływ na pracę bakterii, która jest kluczowa w procesie dojrzewania. Ich rozwój ma wpływ na rodzaj kwasowości, smak i dziury w serze. 

Ser jest produktem „żywym”. Po opuszczeniu dojrzewalni nadal podlega – choć wolniej – procesowi  dojrzewania, dlatego smak tego samego gatunku sera może różnić nieznacznie w zależności od momentu, kiedy go kupujemy.

Jedząc mocno dojrzały ser warto pamiętać, że jest to produkt szlachetny, któremu serowar poświęcił dużo czasu i uwagi.

linia_b2

Włoska receptura i polskie mleko czyli mozzarella Ceko

Włoska receptura i polskie mleko czyli mozzarella Ceko

Włosi twierdzą, że prawdziwa, dobra mozzarella  powinna charakteryzować się ciągliwą, włóknistą strukturą i nie przypiekać się na pizzy. Takie właściwości zawdzięcza małej ilość cukrów mlecznych (laktozy), które powodują reakcje (Mailarda) brązowienia.  Smak powinien być łagodny, lekko kwaskowy.  W CEKO mozzarellę wytwarzamy zgodnie z oryginalną włoską recepturą.  Od zawsze kontrolujemy te charakterystyczne właściwości – tak podczas procesu produkcyjnego (teksturacji),  jak również podczas wypieków w piecu w naszym laboratorium.

linia_b2

Jak się robi ser?

Jak się robi ser?

Każdy ser powstaje z mleka, które pod wpływem odpowiednich bakterii zamienia się w skrzep czyli tzw. „zsiadłe mleko”. W zależności od rodzaju użytych szczepów bakterii ser nabiera różnego smaku.

Na początku każdy ser jest biały – i niektóre sery, tzw. niedojrzewające w takiej formie są spożywane – jak np. mozzarella.

Inne poddaje się dalszej obróbce, składa się je w tzw. dojrzewalni – miejscu o odpowiedniej temperaturze i wilgotności, gdzie, dojrzewając właśnie, nabierają żółtej barwy, a w tych, do których zostały dodane odpowiednie bakterie, na skutek fermentacji  tworzą się dziury.

Ser może dojrzewać kilka dni albo kilka miesięcy, a nawet lat – im dłużej dojrzewa tym twardszy się staje, a jego smak nabiera ostrości.

W Ceko większość serów dojrzewa od kilku do kilkunastu tygodni.

linia_b2